L’imbarbarimento della nostra cultura comincia a tavola

Direttore_Sanzotta — Tue, 08 Nov 2016 15:59:44 +0000

Diceva il filosofo post hegeliano Feuerbach che l’uomo è quello che mangia. L’assunto è particolarmente vero per le generazioni nate e cresciute sul suolo italico, che da secoli l’arte del buon mangiare l’hanno trasformata in uno stile di vita. Il fatto è che il culto del frumento (e del pane, quindi…), dell’olivo e dell’uva nella nostra civiltà latina e mediterranea risale sino ai tempi dell’antica Roma, tanto che nel Foro, nell’area più sacra e inviolabile situata nel cuore dell’Urbe, venivano religiosamente custoditi una vite, un olivo e una spiga. Il tutto a simboleggiare, con un’immagine archetipica e universalizzante, la necessità di dover lacerare i semi di questi arbusti per ottenere il prezioso nutrimento. Vale a dire gli alimenti per eccellenza della nobile stirpe italica (e quindi di noi tutti, che da quel primitivo ceppo discendiamo): vino, olio e pane. Cibi sacri anch’essi, poiché appunto era proprio da quei doni degli dei, da schiacciare e triturare – il che metaforicamente stava a indicare la necessità di sacrificare l’individualità egoica per raggiungere il benessere e il sostentamento della collettività – che nasceva e prosperava la città eterna, e quindi la civiltà signora dell’orbe terracqueo. E per secoli e secoli, fino al Novecento, il millenario retaggio culturalgastronomico declinato in “salsa” latina faceva delle nostre belle contrade italiche qualcosa di unico. Per le strade dello Stivale infatti era un continuo susseguirsi di panetterie, fornai, vini e oli, trattorie e fraschette, luoghi di profumate delizie atte ad estasiare il palato, il corpo e lo spirito. Erano i tempi in cui la nostra vita era scandita dal ritmo ciclico e ricorrente delle stagioni. Quando quella determinata frutta c’era solo in quel periodo dell’anno, quella tipica verdura era possibile gustarla solo in un preciso lasso di tempo. Era l’epoca dei sapori non standardizzati, degli aromi non omologati, di quando mangiare, oltre che una questione di estetica, era anche un’occasione per riunire la famiglia attorno a un tavolo, per parlare e guardarsi in faccia tra padri e figli. Tempi in cui i pomodori erano davvero più buoni. E il pane, fatto spesso nel forno di casa, assai più fragrante e saporito. Anche se è pure vero che la fragranza non era merito del “solo” pane, ma anche del ricordo del papà che lo tagliava, della mamma che vi spalmava la marmellata o l’olio d’oliva sopra, della nonna che ci accarezzava i capelli mentre lo mangiavamo felici davanti al caminetto, attenti a non far cadere neppure una briciola a terra. Poi qualcosa è successo. Piano piano, senza accorgercene, alle trattorie tipiche è subentrata l’epoca di “Drive In” e dei “paninari”, delle “sfitinzie” e degli hamburger. E giorno dopo giorno per le nostre contrade l’odore del ragù è stato soppiantato da quello del curry, ai familiari aromi del vino delle osterie è subentrata la moda del “pub”, così come al suono delle campane – ormai è solo questione di tempo – sta subentrando la litania del muezzin. Per gli insetti da servire a tavola come “cordon bleu” l’Europa si sta già attrezzando. Ma in realtà va sinceramente riconosciuto che dal dopoguerra in poi abbiamo sempre ceduto con rassegnata tolleranza ad ogni tipo di modernità, anche malintesa, in cucina forse più che altrove. Non dimentichiamoci che i “liberatori”, sciamando vittoriosi per le nostre devastate contrade, distribuivano alla gente assiepata attorno alle camionette, insieme alla cioccolata e alle sigarette, delle strane bottigliette piene di un liquido nero, dolce e gasatissimo chiamato “Coca cola”. E siamo arrivati ai tempi odierni, allorché, sommersi da vagonate di trash food, merendine, patatine e snack vari, si è fatta impellente l’urgenza di riscoprire o tutelare certe produzioni nostrane d’eccellenza e garantire la trasmissione alle nuove generazioni dei saperi antichi come il mondo, che anche se culinari, sempre saperi sono. Si tratta di un problema, oltre che italiano, occidentale tout court. Vale a dire delle cosiddette “società del benessere”, per quanto ormai di un benessere sempre più evanescente e aleatorio. Società sazie di tutto, ormai giunte sull’orlo dell’estinzione, che si interrogano su se stesse e provano a darsi delle risposte. Ma occorre che queste risposte vengano date al più presto e alla svelta, finché rimane ancora qualcosa da salvare e da trasmettere ai posteri. Infatti, da quando il mondo è diventato un villaggio globale, per le nostre contrade le trattorie sono diventate soltanto un pallido ricordo. Ovunque ti giri infatti è tutto un proliferare di “kebabbari”, “shawarmari”, venditori di “falafel”, ristoranti cinesi e rosticcerie di polli “tandoori” e di “involtini primavera”. Quando va bene. Sennò ci tocca trangugiare vagonate di carne ipercalorica ed estrogenata negli onnipresenti “McDonald’s”, sorbirci le ciofeche caffeiniche di “Starbucks” o andare a farci spennare da quei monumenti del kitsch a caro prezzo che rispondono al nome di “Eataly”: quelli del renziano Farinetti, tanto per intenderci. Anche se va pure considerato che basta fare un giro per le campagne, là dove i guasti della modernità ancora tardano ad arrivare, per rendersi conto dei tanti cartelli – fatti alla buona con la vernice o coi pennarelli – che segnalano lo spaccio casereccio di vino, uova, miele, carciofi, formaggi ecc. ecc. Vale a dire di cibo ancora sano e “nazionalpololare”. A riprova che in Italia il “chilometro zero” si è sempre praticato. In generale, però, occorre riconoscere che oggi nessuno più si prende la briga di andare a coltivare la terra (nel sud lo fa solo la bassa manovalanza immigrata), e siamo tutti assidui frequentatori dell’Eurospin, di Carrefour, di Lidl o di altri enormi templi del consumo dove, accanto a specialità esotiche – cuscus arabo, curry masala e riso basmati indiani, ketch-up e salsa barbecue americani – compriamo a bassissimo prezzo le fragole in inverno e l’uva in primavera, l’olio tunisino, le arance spagnole, lo yogurt greco e la carne argentina. Tutta roba proveniente dai quattro angoli del pianeta e che per arrivare fresca sulle nostre tavole qualcosa di poco salutare dentro ce lo devono pur mettere. E’ da considerare però che dietro queste deprecabili e autolesionistiche derive culinar-ecumeniche si celano purtroppo scelte prettamente di ripiego, considerato anche il periodo di crisi economica incombente. Piacerebbe a tutti comprare una delle rare provole doc prodotte nella tale frazione sperduta di un tale borgo remoto di un tale paesino disperso tra le montagne nostrane. Sono prodotti quasi sempre “frutto” di una tradizione millenaria di notevole pregio e squisita fattura. Ma oggi come oggi, purtroppo, la domanda più frequente davanti ai prodotti alimentari, per i tre quarti degli italiani senza tanti grilli per la testa e santi in paradiso è: “Si, è buono, ma quanto costa?”. “Slow Food” – nata da una geniale intuizione – è una risposta. Prima si chiamava “Arcigola” – “Arcigola Slow food” per la precisione – per contrapporre il modo sano e tradizionale di stare a tavola al modo frenetico e deleterio per le arterie definito, col solito becero anglismo, “Fast Food”. Era il 1986. Slow Food nel frattempo è diventato un impero economico, merito della spregiudicatezza e del senso degli affari di mister Petrini. Un impero tuttavia accessibile solo a chi ha le tasche piene. Chi si può permettere di tirar fuori, per un litro d’olio, dai 10 ai 20 euro? Solo pochi in grado di spendere. Al resto dei meno fortunati non rimane che ricorrere all’offerta vantaggiosa di qualche sperduto discount di periferia. Può mai essere questa, quindi, la salvifica ricetta per sconfiggere l’imbarbarimento culinario imperante? Slow Food si impegna lodevolmente a combattere una guerra che in teoria avrebbe già vinto da tempo. E precisamente da quando l’ultimo yuppie o “paninaro” che dir si voglia buttò i Camperos nel ripostiglio. Il fatto è, però, che la qualità si paga, c’è poco da fare. E con la miseria incombente per gran parte della nostra gente c’è poco da sperare al riguardo. Poi c’è il rischio degli OGM. A chi può far piacere sapere che sulla sua tavola è presente del cibo geneticamente modificato? Ma è da considerare che comunque, malgrado le barriere, gli ostracismi e i divieti, l’OGM arriva sulle nostre mense tramite la soia transgenica e altre derrate provenienti da Cina, Argentina o Stati Uniti, e che anche l’innocuo mandarancio o l’inoffensiva, gustosissima mela Fuji possono essere incluse nel genere. Se vogliamo, è OGM anche il modo in cui, da sempre, si è cercato di migliorare con incroci e innesti non solo l’estetica dei prodotti, ma anche i sapori. E va anche considerato che escludere senza se e senza ma i prodotti OGM dal nostro sistema produttivo significa perdere ogni know how in un settore in vertiginosa espansione. Non so come si può vincere la deprecabile moda dell’esterofilia gastronomica. So per certo però, che mentre da noi il problema è quello della qualità, nel resto del mondo, per miliardi di poveracci, il problema vero non è la qualità ma la quantità. La qualità è un problema solo per chi da mangiare ce l’ha sempre avuto….

Angelo Spaziano

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