La degustazione sensoriale è oramai un fenomeno culturale, Il nostro stile di vita, con le pause pranzo, i lunghi viaggi in aereo o in nave dove sono serviti cibi scongelati e a lunga conservazione, o il desiderio di ridurre i tempi di preparazione del pranzo e della cena utilizzando prodotti preconfezionati acquistati in supermercati e precotti, ha notevolmente ristretto la nostra sensibilità sensoriale, provocando una regressione del nostro universo sensoriale.  Occorre un diverso stile di vita, una vera e propria rivoluzione culturale. Vi è un collegamento, che spesso ci sfugge, fra le nostre capacità di percezione sensoriale del cibo o del vino e il mondo globalizzato, la biodiversità, il degrado dell’ambiente e persino l’organizzazione moderna del lavoro e del nostro tempo libero. La conoscenza della fisiologia sensoriale ci mostra il collegamento fra i nostri sensi e il cervello. L’alimentazione, superato il bisogno primario, è una fonte di piacere. La degustazione è un fenomeno edonistico che ci dà gioia nell’individuare in un cibo l’interazione fra più gusti e sapori che vengono a contatto con la lingua. Occorrono, oltre a poche ed essenziali conoscenze fisiologiche, allenamento, concentrazione e passione. La degustazione sensoriale è un’occasione culturale; nel sapore di un cibo ci sono il lavoro e l’esperienza di un ortolano o di un pastore: conoscerli, ci consente di allargare il nostro sapere e di conseguenza il nostro universo dei sensi e la nostra cultura. L’Equilibrio – è quello che ci dovrebbe guidare in ciascuna delle fasi dove entrano in gioco i 5 sensi classici. L’armonia di un cibo comporta che le varie sensazioni visive, olfattive, gustative, tattili e uditive si bilancino e si esaltino piacevolmente. E’ la struttura dell’insieme degli ingredienti e la loro reciproca integrazione, anche estetica, che identifica l’equilibrio. Un eccesso di salato, dolce, acido, amaro ende un piatto squilibrato e disarmonico. L’armonia è il parametro che si deve guidare, per scendere poi nell’analizzare le sensazioni generate da ciascuno degli ingredienti Come durante un’esecuzione musicale consideriamo prima l’equilibrio armonico dell’orchestra e poi i suoni dei singoli strumenti.

5 sensi classici della degustazione sensoriale

1. vista –  la reazione di ciascuno alla vista di un alimento è connessa al suo vissuto esperienziale e alimentare. Colore e forma influenzano le nostre percezioni gustative, quindi le nostre scelte a tavola; il colore di un alimento è il primo fattore di attrazione o repulsione.

2. olfatto – la scienza ci dice che il nostro naso può recepire 10.000 aromi, ma a stento ne sappiamo riconoscere qualche decina. La percezione olfattiva si distingue in due tipologie, a seconda del canale coinvolto: si parla di percezione ortonasale per indicare quella fatta direttamente attraverso il naso e di percezione retronasale per indicare quella generata dalle stimolazioni chimiche dell’epitelio olfattivo quando introduciamo un cibo o una bevanda nella cavità orale.

3. gusto – la nostra bocca è ricchissima di recettori, ciascuno dei quali è preposto al riconoscimento di uno o più sapori. Cinque sono i sapori fondamentali: dolce, salato, amaro, acido.

4. tatto – fanno capo a questa modalità sensoriale quelle sensazioni che si basano su una stimolazione fisica dei meccanorecettori, molto presenti sui polpastrelli delle dita, ma anche sulla faccia e in bocca. In quest’ultimo caso si parla di mouthfeel per indicare specificamente le sensazioni tattili in bocca.

5. udito -Mentre mangiamo gli stimoli uditivi contribuiscono ad arricchire le informazioni sensoriali che il cervello riceve riguardo al cibo. Gli stimoli uditivi interni si avvertono dentro la bocca ogni volta che vi introduciamo del cibo, unendosi a quelli tattili attraverso i quali ne riconosciamo la consistenza. Un cioccolato che non fa ‘ciock’ o una patatina “silenziosa” dovrebbero farci subito pensare. Gli stimoli uditivi esterni sono quelli generati dall’ambiente che ci circonda.

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